Ganda, l'artisanat et tradition

Passionné par la tradition artisanale, seuls 3 ingrédients sont utilisés pour la production du Jambon Ganda séché naturellement : de la viande de porc, du sel marin et … du temps.

Et ça, on le goûte !

La fondation et production du Jambon Ganda

Une histoire séculaire

Le jambon sec et naturel, reconnu comme excellence, est basé sur une histoire solide. 

Decouvrez notre histoire

De père à fils

En 1954, Roger Cornelis et son épouse Maria Mattheeuws s'installèrent comme bouchers indépendants dans une maison de location à Wetteren. Etant donné l'évolution positive des ventes, il fut nécessaire de déménager à un endroit plus spacieux, qu'ils trouvèrent à Mariakerke. 

Une petite boucherie de village

En 1969, ils décidèrent de vendre la boucherie et de commencer une petite entreprise de salaisons à Destelbergen. Ils firent construire un atelier de ca. 500 m2 pour la production de produits cuits et de charcuterie saumurée. 

Marché de viande

En 1980, le petit commerce personnel, fut transformé en sprl et le fils Dirk Cornelis rejoignit alors l'entreprise. Fin 1981, le chiffre d'affaires annuel était de 1 million euro environ. En 1985, il atteignit près de 4 millions euro pour les produits cuits et les jambons.

Des Romains à Ganda

Tradition et l'artisanat ches les Anciens Belges.

La viande de porc chez les Anciens Belges

Au début de notre ère, les Celtes qui peuplent la partie septentrionale de la Gaule sont appelés Belges. Un groupe de 15 grandes tribus, dont Jules César affirme (dans La Guerre des Gaules) qu’elles se distinguent des autres peuplades gauloises par leur langue, leur barbarie et leur bravoure.  À cette époque, la Flandre est couverte de forêts mixtes de feuillus. Des forêts immenses, où racines, glands, châtaignes et faînes constituent la nourriture idéale pour les porcs, qui y vivent en troupeaux. Et ces porcs, les Anciens Belges parviennent à les domestiquer. Ils utilisent les troupeaux comme une sorte d'installation naturelle de traitement des déchets. Et ils maîtrisent déjà l’art de préparer de succulents jambons séchés et salés.  Ces mets de choix impressionnent les Romains, qui comprennent rapidement que la viande séchée et salée se conserve plus longtemps et constitue donc la nourriture idéale pour les légions, qui passent souvent de longs mois sur les routes. Ils envoient des quantités énormes de viande de porc à destination de Rome. Environ deux siècles avant Jésus-Christ, Cato note: «En Italie, on trouve dans des entrepôts souterrains environ trois à quatre mille quartiers et jambons de porcs provenant de Belgica.

La tradition

La méthode artisanale, traditionnelle, de préparation de jambons crus salés à sec a été transmise de génération en génération. Les fermiers d’Europe occidentale lui font honneur aujourd’hui encore.  Les éleveurs de porcs abattent leurs animaux de novembre à février. Dans la froidure de l’hiver, ils frottent les jambons au sel pour les conserver et les porter à maturation. Au printemps, la viande est transférée dans la grange, pour sécher. Un processus de fermentation naturelle donne aux jambons leur belle robe acajou et leur saveur inégalée. Parfois, le jambon est suspendu dans la cheminée de l’âtre pour y être fumé. 

Une petite boucherie de village

En 1954, Roger Cornelis et son épouse Maria Mattheeuws inaugurent une modeste boucherie à Wetteren. Quatre ans plus tard, la petite famille déménage à Mariakerke, près de Gand. Rien ne laisse présager à ce moment que leur petite charcuterie Corma (qui tire son nom des premières lettres du nom de famille des époux) se développerait pour devenir le leader sur le marché du traitement artisanal des jambons crus séchés. 

À cette époque, Roger Cornelis produit déjà toutes ses charcuteries selon des méthodes artisanales. Il se sent bien vite à l’étroit dans sa boucherie et il faut déménager dans des locaux plus vastes, à Destelbergen. C’est là que le couple d’entrepreneurs lance en 1969 une entreprise de charcuterie qui se spécialise dans la production de produits cuisinés et de jambons saumurés.  

Le tournant

1978 est une année charnière. Roger Cornelis produit à petite échelle des échantillons de jambons crus à base de salage à sec, selon le procédé flamand traditionnel. Une technique également appliquée en Italie et en Espagne jusqu’à nos jours. Les résultats dépassent les espérances les plus folles et l’entreprise Corma entame la production de jambons salés à sec de 6 mois.  

De père à fils

En 1980, la société Corma prend le statut d’une sprl. Le fils, Dirk Cornelis, rejoint la société et commence à expérimenter des procédés de salage de jambons. En revenant aux méthodes ancestrales des petits éleveurs, il découvre que le salage à sec améliore sensiblement le goût du produit final. Ce faisant, il remarque également qu’un jambon salé à sec peut parfaitement arriver à maturité sans ajout de nitrates. De plus, Dirk se rend compte que l’emploi de sel marin donne des arômes intéressants.  À ce moment du récit, il paraît intéressant de comparer les deux méthodes de salage existantes. Lors du saumurage, les jambons sont empilés les uns sur les autres dans un bain de saumure. Le sel pénètre alors dans le jambon et l’humidité est éliminée par la suite, par pressage. C’est le procédé utilisé classiquement pour la préparation de jambons en Belgique et aux Pays-Bas. Autrefois, les éleveurs de porcs appliquaient toutefois le procédé traditionnel de salage à sec. Il consiste à frotter la face extérieure du jambon avec du sel sec. Le sel assèche la chair, sans en ôter les sucs.  Cette recette s’avère être un coup dans le mille. En cinq ans à peine, le chiffre d’affaires triple. En 1985, on se met en quête d’une marque propre pour remplacer «Jambon fermier flamand», nom utilisé jusqu’alors. Ce sera «Jambon Ganda», une appellation qui fait référence à son lieu d’origine, Gand. 

Investissements

Madame Mattheeuws décède en 1987. Pour le père Cornelis, c’est un signe: il est temps de passer la main à Dirk, ce qui est fait en 1990. S’ensuit une période d’investissements incessants en personnel, matériel et bâtiments. La «halle aux viandes», où l’on vend les préparations directement du producteur au consommateur, est fermée, pour se consacrer entièrement au procédé de production professionnel du Jambon Ganda. La demande, en hausse constante, de jambons salés à sec a poussé l’entreprise à s’étendre à nouveau. Elle a maintenant pris la forme d’une société anonyme.   

En 2002 la SA First Selection Belgique a été fondée. L’activité de cette société est le tranchage en l’emballage des divers sortes de salaisons. En premier lieu, le propre Jambon Ganda est conditionné.  Puis il y a la production pour des tiers.

En 2008 il y eu la reprise de la société Salaisons Hoste à Maldegem. Celle-ci produit du jambon seché et fumé. Les produits des Salaisons Hoste sont commercialisés sous l’appellation “Jambon de Bruges”.

Ganda s’est diversifié dans d’autres segments de l’industrie alimentaire. En 2004, c’était le reprise de la SA Le Larry, un producteur de fromage de chèvre naturel et artisanal. Les activités de cette société fûrent déménagées à Destelbergen en 2007.

En 2015 Ganda a acquis une participation majoritaire dans la société Vasedel. Cette société, située à Vielsalm,  est aussi productrice de fromage de chèvre.

Le chiffre d’affaires global du groupe Ganda est établi à 23 millions d’euros en 2015. Plus ou moins 85 personnes y travaillent.

Jambon Ganda, tiré par qualité

Dès le début, la recherche de la qualité a été le mot clé de la philosophie des Salaisons Corma. Une attitude logique, qui s’exprime avant tout dans la préparation d’un produit naturel, dans un procédé de production respectueux de l’environnement et dans de bons rapports sociaux au sein de l’entreprise. 

La quàlité pendant les annéés

La fondation du Jambon Ganda à Gand, Belgique

Le nom Ganda est le nom en vieux Celte de la ville de Gand, et fait référence à la jonction des rivières Lys, Escaut et Liève. Le Jambon Ganda, c’est effectivement du Belge parce que la viande de porc provient de fermes Belges.

Comment découper un Jambon Ganda?

La production du Jambon Ganda

Le procedé est basé sur une tradition artisanale. Les traditions séculaires requièrent des collaborateurs une veritable passion pour le métier.

Comment le Jambon Ganda est-il produit?

 

 

Durabilité

Nous voulons devenir le partenaire fiable pour les collaborateurs, les clients et les fournisseurs. Et nous optons pour une utilisation efficace de l’énergie, l’environnement et la société.

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Les ingrédients

Les premiers porcs furent domestiqués par les premiers hommes à avoir abandonné le nomadisme pour adopter une vie sédentaire. Cette révolution eut lieu quelque huit mille ans avant notre ère en Asie Mineure. Elle ne se propagea que bien plus tard en Afrique et en Europe. Certains historiens attribuent l’aversion – voire le mépris – dont font preuve certaines religions vis-à-vis de la viande de porc au fait que ces animaux étaient incapables de suivre les nomades dans leurs pérégrinations.  

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Recettes

Quelques chefs ont créé des recettes délicieuses avec le Jambon Ganda.  Soyez surpris et défi par leurs créations uniques.

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