Coquille, Ganda Ham, komkommer, bieslook en butternut

Voor de coquille:

• Haal de St-Jacobsvrucht uit de schelp en reinig ze goed in koud water.
• Droog ze goed en kruid met zeezout en peper.
• Bak ze kort in olijfolie.
• Rol de Gandaham op tot een rolletje.

Voor de bieslook vinaigrette:

• Cutter de bieslook, mosterd, suiker en azijn en monteer met de arachide olie.

Voor de butternut:

• Sueer de 250 g butternut en het fijngesnipperd sjalotje in boter en bevochtig met kippenfond tot de butternut net niet helemaal onderstaat. Kruid peper & zeezout. Kook tot de butternut helemaal zacht is. Giet af.
• Cutter de butternut goed fijn en maak zalvig met room.
• Bind de zalf met gelespessa. Doe de zalf in een spuitflesje en houd warm.
• Snijd plakjes van ca. 4 mm dik van de hele butternut, steek die uit met een uitsteekvorm van 10 à 12 cm en blancheer de butternutcirkels gedurende 30 sec. Steek er kleine rondjes van verschillende diameter uit.

Voor de komkommer en komkommergelei:

• Schil de komkommer en snij dunne plakjes komkommer met de snijmachine en maak er rolletjes van.
• Marineer de komkommerplakjes in olijfolie en azijn met suiker.
• Centrifugeer de rest van de komkommer +- 2 dl en breng aan de kook samen met 2 g agar, suiker en witte wijnazijn.
• Laat afkoelen en cutter de massa daarna glad. Schep de gelei in een spuitzak of spuitbusje en spuit hier en daar toefjes van de gelei op het bord. (Dit waren we vergeten, het flesje was in de koelkast blijven staan).

Voor de afwerking:

• Was de krulsalade en droog ze goed en gebruik enkel de gele delen van de salade.
• Schik alles op warme borden zoals op de foto.
• Werk desgewenst nog af met verkruimelde gedroogde zwarte olijven.