Ingrédients
Seuls trois ingrédients entrent dans la préparation du Jambon Ganda, séché naturellement: de la viande de porc, du sel marin et... du temps. On n’y ajoute ni nitrites, ni colorants, ni exhausteurs de goût. Le salage à sec, suivant un procédé artisanal, et la maturation naturelle permettent de laisser se développer l’arôme riche et unique du Jambon Ganda.
Viande de porc
100 % BELGE
Ganda achète uniquement ses jambons auprès d’éleveurs belges qui laissent grandir leurs bêtes de manière classique. Il s’agit toujours d'entreprises qui respectent des critères stricts : une méthode d’élevage bien décrite et des conditions de nourrissage contrôlées. Seuls les jambons d’un poids suffisant (10 à 12 kg) sont pris en considération. Ces jambons fournissent une viande mieux formée et plus riche, et contiennent un petit peu plus de gras. Or, c’est le gras qui donne son goût à la viande. De même, les jambons trop « ronds » seront refusés, car ils ne se prêtent pas de manière optimale à la technique du salage à sec.
Ganda incite également les producteurs à élever leurs porcs dans des conditions respectueuses du bien-être des animaux et à leur donner des aliments naturels. Ce qui ne peut que favoriser la qualité des produits. Un produit naturel attire en effet les consommateurs de tout âge, qui en reconnaissent intuitivement la qualité.
Sel marin
LE SEL MARIN : UNE PLUS-VALUE POUR LE JAMBON
Pour le salage du Jambon Ganda, Ganda utilise exclusivement du sel marin. Ce sel provient de Montpellier, dans le Midi de la France. La Camargue est le principal lieu de production de sel marin en France, sel qui est commercialisé sous le nom de « La Baleine ».
L’objectif premier du salage est d’allonger la durée de conservation de la viande. Comme chez les éleveurs de porc de jadis, le sel est donc utilisé comme agent de conservation. Dans leur quête d’un procédé de production optimal pour le jambon Ganda, Dirk Cornelis et son équipe ont longtemps expérimenté diverses variétés de sels et techniques de salage. Pour le procédé spécifique du salage à sec, ces expériences ont révélé que l’emploi de sel marin recelait plusieurs avantages. Au contraire du sel gemme, le sel marin renferme en effet d’infimes quantités d’impuretés, sous la forme de minéraux et d’oligo-éléments. Ce sont ces substances qui donnent au Jambon Ganda sa belle robe uniforme et son goût délicat.