Comment le Jambon Ganda est-il fait?
Seuls trois ingrédients entrent dans la préparation du Jambon Ganda, séché naturellement: de la viande de porc, du sel marin et... du temps. On n’y ajoute ni nitrites, ni colorants, ni exhausteurs de goût. Le salage à sec, suivant un procédé artisanal, et la maturation naturelle permettent de laisser se développer l’arôme riche et unique du Jambon Ganda.
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Suivant la tradition
Le procédé de production est entièrement emprunté à la méthode traditionnelle des éleveurs de porcs. Lorsqu’ils sont livrés, les cuissots arrière, exclusivement d’origine belge, sont inspectés individuellement avec soin pour contrôler leur qualité. Chaque jambon est pesé et étiqueté afin d’en assurer la traçabilité. Pour les porter à la même température interne, les jambons frais sont acclimatés un à deux jours dans la chambre froide.
Premier salage
Les jambons sont frottés exclusivement au sel marin. Une fois que les résidus de sang ont été extraits des artères par pressage, on frotte la couenne (la peau du jambon) et la viande au sel. La saleuse répand à sec du sel en excès sur les jambons, qui sont encore salés à la main. Ils disparaissent alors une semaine dans les saloirs, à une température comprise entre 2 et 4 °C. Le sel retire l’humidité de la viande, s’y dissout et pénètre dans la chair. L’eau ôtée de la viande s’évapore.
Deuxième salage
Après une semaine, les résidus de sel sont enlevés. Un massage réassouplit la viande, ce qui lui permet d’absorber plus facilement le sel. Jadis, les éleveurs faisaient cela en roulant les jambons. Ils reposent ainsi deux semaines.
Dessalage, lavage et maturation
Auparavant, les jambons étaient alors brossés. Pour le Jambon Ganda, on nettoie les jambons salés à sec au moyen d’une soufflerie. Maintenant, ils sont suspendus à des cadres, et donc pas empilés comme dans le saumurage industriel. La viande repose deux mois dans des affinoirs réfrigérés. Pendant ce temps, le sel pénètre profondément dans le jambon. Pendant la maturation, l’eau qui se trouve à la surface du jambon s’évapore, ce qui entraîne la formation de très fins cristaux de sel sur la couenne. C’est pourquoi on administre aux jambons une bonne douche à la fin du processus de maturation.
Séchage
Naguère, les fermiers laissaient ensuite sécher les jambons dans la grange, où ils trouvaient les conditions optimales pour développer leur arôme délicat. Le Jambon Ganda est suspendu dans des séchoirs légèrement ventilés à une température d’environ 17 °C. La combinaison du froid, de la ventilation et de la température constante garantissent un séchage parfait. Dans ces séchoirs, on a atteint au fil des ans un équilibre bactériologique parfait. Les ferments naturels peuvent faire leur office et lancer un lent processus enzymatique.
Saindoux
Après 10 semaines de séchage, une croûte dure se forme sur la partie maigre du jambon, située près de l’os. C’est pourquoi cette partie est massée avec un mélange de saindoux, de farine, de sel et de poivre. Le Jambon Ganda est encore séché jusqu’à ce qu’il atteigne l’âge de 10 mois. Pendant le séchage, la qualité des jambons fait l’objet d’un contrôle permanent. Le maître affineur enfonce dans la chair une aiguille en os de cheval. Lorsqu’il la retire de la viande et la place sous son nez, le riche arôme qui s’en dégage lui indique son état de maturation.
Laver et désosser
Après 10 mois, les jambons de taille inférieure sont à nouveau lavés pour enlever la couche de saindoux. Les jambons plus gros reposent encore 3 à 5 mois. Les jambons sont maintenant prêts à être vendus, à l’os ou désossés. On procède au désossement des jambons dans une «salle de désossement». Les jambons y sont successivement désossés, nettoyés (pour éliminer l’arrière-goût laissé par la graisse oxydée pendant le séchage), ficelés, pressés, marqués du logo GANDA et emballés sous vide. Enfin, chaque jambon subit un dernier contrôle de qualité rigoureux. Les jambons qui ne satisfont pas aux critères imposés, sont éliminés sans appel.
Emballage et envoi
Dans le hall d’envoi, les jambons emballés sous vide sont pourvus des étiquettes nécessaires (poids et date limite de conservation) et placés dans un filet. Ensuite, ils sont placés dans des bacs ou des cartons et envoyés aux clients: restaurateurs, grossistes, bouchers et supermarchés. Le Jambon Ganda peut alors faire le bonheur des gastronomes, avec une garantie de qualité totale.
