Duifje met Ganda Ham en asperges met saffraan

PIGEON AVEC JAMBON GANDA ET ASPERGES AU SAFFRAN

Recette:

Préparation

  • Portez à ébullition le bouillon de volaille avec les pelures de 1 kg d'asperges,  et laissez macérer à petit feu.
  • Tamisez le bouillon,  faites bouillir les asperges dedans et laissez-les y refroidir.
  • Faites frire le pigeon dans du beurre,  poursuivez la cuisson au four jusqu'à ce que la chair soit rose,  découpez et gardez au chaud.
  • Dégraissez la poêle et déglacez avec le fond de pigeon, auquel vous aurez ajouté les carcasses.
  • Laissez réduire par évaporation.
  • Dès que la sauce tient l'épaisseur souhaitée,  ajoutez un peu de basilic haché,  laissez reposer un peu et épicez.  Tamisez et ajoutez une noix de beurre.
  • Réduisez de moitié 1 dl du jus de cuisson des asperges,  ajoutez une pointe de saffran ainsi qu'une noix de beurre.
  • Coupez les asperges en parts égales,  réchauffez-les dans un peu de jus de cuisson et enrobez de Jambon Ganda.
  • Disposez à la verticale sur l'assiette et mettez tout autour du blanc de pigeon découpé.  Faites une incision dans la cuisse et déposez également sur l'assiette.
  • Mettez les deux sauces tout autour,  et garnissez avec quelques brindilles de basilic mijotées.

Ingrédients

  • 1 kg d'asperges + pelures
  • bouillon de volaille
  • pigeon
  • fond de pigeon
  • basilic
  • saffran
  • Jambon Ganda
  • beurre