Huîtres, Jambon Ganda et émulsion de basilic
Recette: Stefaan Daeninck - Culinair Ateljee
Sert 2 personnes
Temps de préparation:
Préparation
- Ouvrez prudemment les huîtres et ôtez-en la chair. Filtrez le jus.
- Ajoutez le champagne au jus et portez le mélange à ébullition avec les feuilles de basilic, les parures de jambon et la crème.
- Laissez mijoter trois minutes environ, réduisez et filtrez. Poivrez à votre convenance.
- Laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède.
- Coupez les tomates en quatre et épépinez-les.
- Mixez la chair et passez-la dans un tamis fin.
- Remettez les pépins et mélangez avec le vinaigre balsamique blanc.
- Disposez une huître et quelques aiguillettes de jambon dans chaque coquille. Nappez d’un peu de sauce tomate.
- Mixez la crème au basilic en émulsion et garnissez-en les huîtres.
Ingrédients
- 12 huîtres, type Fines de Claire ou creuses zélandaises n° 3
- 4 tomates jaunes
- 3 cl de vinaigre balsamique blanc
- 4 petites tranches de Jambon Ganda, coupées en aiguillettes
- jus d’huîtres additionné de champagne jusqu’à 1 dl
- 20 g de feuilles de basilic
- 20 g de parures de Jambon Ganda
- 1 dl de crème culinaire
- poivre noir fraîchement moulu