Huîtres, Jambon Ganda et émulsion de basilic

Huîtres, Jambon Ganda et émulsion de basilic

Recette:

Sert 2 personnes

Temps de préparation:

Préparation

  • Ouvrez prudemment les huîtres et ôtez-en la chair. Filtrez le jus.
  • Ajoutez le champagne au jus et portez le mélange à ébullition avec les feuilles de basilic, les parures de jambon et la crème.
  • Laissez mijoter trois minutes environ, réduisez et filtrez. Poivrez à votre convenance.
  • Laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède.
  • Coupez les tomates en quatre et épépinez-les.
  • Mixez la chair et passez-la dans un tamis fin.
  • Remettez les pépins et mélangez avec le vinaigre balsamique blanc.
  • Disposez une huître et quelques aiguillettes de jambon dans chaque coquille. Nappez d’un peu de sauce tomate.
  • Mixez la crème au basilic en émulsion et garnissez-en les huîtres.

Ingrédients

  • 12 huîtres, type Fines de Claire ou creuses zélandaises n° 3
  • 4 tomates jaunes
  • 3 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 4 petites tranches de Jambon Ganda, coupées en aiguillettes
  • jus d’huîtres additionné de champagne jusqu’à 1 dl
  • 20 g de feuilles de basilic
  • 20 g de parures de Jambon Ganda
  • 1 dl de crème culinaire
  • poivre noir fraîchement moulu