Coquille, Gandaham, komkommer, bieslook en butternut

Coquille, Jambon Ganda, concombre, ciboulette et butternut

Recette:

Sert 8 personnes

Préparation

Pour le coquille Saint-Jacques :

  • Retirez les coquilles St-Jacques et nettoyez-les bien à l'eau froide.
  • Séchez-les bien et assaisonnez avec du sel de mer et du poivre.
  • Faites-les revenir brièvement dans l'huile d'olive.
  • Rouler le jambon Ganda en rouleau.

Pour la vinaigrette à la ciboulette :

  • Coupez la ciboulette et mixez avec la moutarde, le sucre et le vinaigre et ajoutez l'huile d'arachide.

Pour le butternut :

  • Suez les 250 g de butternut et l'échalote finement hachée dans le beurre et humidifiez avec le bouillon de poulet jusqu'à ce que le butternut soit juste pas sous la surface de l'eau.
  • Assaisonnez de poivre et de sel de mer. Faire bouillir jusqu'à ce que le butternut soit complètement tendre. Égouttez.
  • Hachez finement le butternut et rendez-le crémeux.
  • Liez cette crème avec de la gelespessa. Mettez la crème dans un siphon et gardez au chaud.
  • Couper des tranches d'environ 4 mm d'épaisseur du butternut entire. Découpez-les avec un découpoir de 10 à 12 cm et faites blancher les cercles pendent 30 secondes. Découpez de petits cercles de différents diamètres.

Pour le concombre et la gelée de concombre :

  • Épluchez le concombre et coupez de fines tranches avec la trancheuse. Faites des petits rouleaux.
  • Marinez les tranches de concombre dans l'huile d'olive et le vinaigre avec le sucre.
  • Centrifugez le reste du concombre +- 2 dl et porter à ébullition avec 2 g d'agar, le sucre et le vinaigre de vin blanc.
  • Laissez refroidir, puis lissez la masse à l'aide d'un cutter. Déposez la gelée dans une poche à douille ou un siphon et saupoudrer la gelée ici et là sur l'assiette.

Pour la touche finale :

  • Lavez et séchez la salade frisée et n'utilisez que les parties jaunes de la salade.
  • Arrangez le tout sur des assiettes chaudes comme sur la photo.
  • Si désiré, terminez avec des olives noires séchées émiettées.

Ingrédients

  • 8 Coquille Saint-Jacques dans la coquille
  • 100 g Jambon Ganda
  • 1/4 ciboulette
  • 1 c.à.t moutarde
  • 1/2 c.à.t. sucre
  • 1 c.à.t. vinaigre de vin rouge
  • Poivre & sel marin
  • 1 dl d'huile d'arachide
  • 250 g butternut
  • Suffisamment de bouillon de poulet
  • 1 pointe de couteau Gelespessa
  • 1 échalote
  • 50 ml de crème
  • 1 butternut
  • 1 concombre
  • huile d'olive
  • vinaigre
  • 2 dl de jus de concombre
  • 2 c.à.t. vinaigre de vin blanc
  • 1 c.à.s. sucre
  • 2 g agar