Ganda, ambacht en traditie

Gedreven door artisanale traditie, worden er voor de productie van de natuurlijk gedroogde Ganda Ham slechts 3 ingrediënten gebruikt: varkensvlees, zeezout en ... tijd.
En dat laat zich smaken!

Ontstaan en productie van Ganda Ham

Een eeuwenoud verhaal

De natuurlijke drooggezouten ham, herkend en erkend als topkwaliteit, wordt gedragen door een stevige geschiedenis.

Ontdek onze geschiedenis hier.

Van vader op zoon

In 1954 vestigden Roger Cornelis en zijn echtgenote, Maria Mattheeuws zich als zelfstandig slager in een huurhuis te Wetteren. De verkoop evolueerde positief zodat een verhuis naar een grotere zaak te Mariakerke noodzakelijk was.

Dorpsslagerij

In 1969 werd besloten de slagerij te verkopen en een vleeswarenbedrijfje te starten in Destelbergen. Er werd een atelier opgetrokken van ca. 500 m² voor de productie van kookwaren en gepekelde charcuterie.

Vleeshal

In 1980 werd de eenmanszaak omgevormd tot BVBA en kwam de zoon, Dirk Cornelis, in de zaak. Eind 1981 bedroeg de jaaromzet ongeveer 1 miljoen euro om in 1985 te groeien naar een totale omzet in kookwaren en hammen van ca. 4 miljoen euro.

Van de Romeinen tot Ganda

Traditie en ambacht, al bij de oude Belgen.

Varkensvlees bij de oude Belgen

Aan het begin van onze tijdrekening rekent men de Kelten in het noordelijke deel van Gallië tot de Belgen. Een groep van 15 grote volkeren die zich volgens Julius Caesar (in De Bello Gallico) onderscheiden van de andere Galliërs in taal, barbaarsheid en dapperheid.

In die tijd is Vlaanderen begroeid met gemengde loofwouden. Reusachtige bossen waar wortels, eikels, kastanjes en beukennoten het ideale voeder vormen voor de varkens, die er in kudden leven. De Oude Belgen slagen erin om deze varkens te domesticeren. Ze gebruiken ze als een soort natuurlijke afvalverwerkers. Toen reeds beheersten zij de kunst om de heerlijkste gedroogde en gezouten hammen te bereiden.

De Romeinen waren al vlug onder de indruk van deze delicatesse. Ze begrijpen dat gedroogd en gezouten vlees lang bewaart en dus ideaal is als voedsel voor de legioenen, die vaak lang onderweg zijn. Ze sturen massa's varkensvlees richting Rome. Ongeveer tweehonderd jaar voor Christus noteert Cato: In Italië zitten in ondergrondse bewaarplaatsen drie- tot vierduizend varkenszijden en -hammen uit Belgica.

De overlevering

De artisanale traditie voor de bereiding van drooggezouten rauwe ham werd overgeleverd van generatie tot generatie. Tot vandaag houden de West-Europese boeren ze in ere. De varkenshouders slachtten hun dieren van november tot februari. In de koelte van de winter wreven ze de hammen in met zout om ze te bewaren en te laten rijpen. In de lente verhuisde het vlees naar de schuur om er te drogen. Een natuurlijk fermentatieproces verleent de hammen hun mooie mahoniehouten kleur en hun onovertroffen smaak. Soms werd de ham opgehangen in de schouw van de haard om er te roken.

Een kleine dorpsslagerij

In 1954 starten Roger Cornelis en zijn echtgenote Maria Mattheeuws een bescheiden slagerij in Wetteren. Vier jaar later verhuist het gezin naar Mariakerke, bij Gent. Niets laat op dat moment vermoeden dat hun bedrijf Vleeswaren Corma (een samenstelling van de beginletters van hun familienamen) zou uitgroeien tot de marktleider voor de ambachtelijke verwerking van gedroogde rauwe hammen.

Roger Cornelis produceert al zijn vleeswaren op ambachtelijke wijze. De zaak groeit al vlug uit haar kleren en al snel dringt een verhuis naar een ruimer pand in Destelbergen zich op.
Daar start het ondernemende koppel in 1969 een vleeswarenbedrijf op, dat zich specialiseert in productie van kookwaren en gepekelde hammen. 

Het keerpunt

1978 is een scharnierjaar. Roger Cornelis voert op beperkte schaal proeven uit voor de productie van rauwe hammen op basis van droogzouting volgens het oude Vlaamse procédé. Een techniek die ook in Italië en Spanje tot vandaag toegepast wordt. De resultaten overtreffen de verwachtingen en Vleeswaren Corma begint met de productie van drooggezouten hammen van 6 maanden.

Van vader op zoon

In 1980 evolueert Vleeswaren Corma van eenmanszaak tot bvba. Zoon Dirk Cornelis vervoegt de firma en begint meteen te experimenteren met het zoutprocédé van de hammen. Door terug te grijpen naar de aloude methodes van de kleinschalige varkenshouders ontdekt hij dat droogzouten een gunstig effect heeft op de uiteindelijke smaak. Al doende leert hij dat een drooggezouten ham perfect kan rijpen zonder toevoeging van nitraat. Verder ondervindt Dirk dat het gebruik van zeezout interessante aroma's oplevert.

Hier is het interessant even de vergelijking te maken tussen beide bestaande manieren van zouten. Bij pekelen worden de hammen op elkaar gestapeld in een pekelvat. Het zout dringt dan in de ham en het vocht wordt er uitgeperst. Dit is het gebruikelijke procédé voor de industriële bereiding van hammen in België en Nederland. Het oorspronkelijke procédé van droogzouten werd evenwel vroeger toegepast door de varkenshouders. Zij wrijven de buitenkant van de ham in met droog zout. Zo onttrekt het zout vocht aan het vlees, maar de jus blijft in de ham. Het recept blijkt een schot in de roos. Op nauwelijks vijf jaar tijd verdrievoudigt de omzet. In 1985 zoekt men naar een eigen merknaam om de toenmalige Vlaamse Boerenham te vervangen. Het wordt 'Ganda Ham', een naam die verwijst naar de plaats van herkomst.

Investeringen

In 1987 overlijdt mevrouw Mattheeuws. Voor vader Cornelis de aanleiding om vanaf 1990 de zaak toe te vertrouwen aan Dirk. Wat volgt is een periode van nooit aflatende investeringen in medewerkers, materieel en gebouwen. De 'vleeshal' waar men kookwaren rechtstreeks van producent aan consument verkoopt, wordt stopgezet in 1992 om zich volledig toe te leggen op een professioneel productieproces voor de Ganda Ham. De steeds stijgende vraag naar drooggezouten hammen leidt tot een verdere expansie van de zaak, die nu tot Naamloze Vennootschap wordt omgevormd. Het is ook in 1992 dat we als eerste in onze sector het ISO-9002 certificaat behaalden. Een extra bewijs van onze kwaliteitszorg. 

Tussendoor werd er aan expansie gedaan door oprichting en overnames van andere vennootschappen.

In 2002 werd First Selection België nv opgericht. De activiteit van dit bedrijf is het slicen en voorverpakken van diverse soorten vleeswaren. In de eerste plaats worden er de eigen Ganda ham producten voorverpakt. Daarnaast wordt er ook voor derden geproduceerd. 

In 2008 werd het bedrijf Vleeswaren Hoste in Maldegem overgenomen. Dit is ook een producent van gedroogde en gerookte ham. De producten van Vleeswaren Hoste worden onder andere onder de merknaam “Brugse ham” op de markt gebracht.

Ganda breidde ook uit naar andere segmenten van de voedingsindustrie. In 2004 was er de overname van Le Larry nv, een producent van natuurlijke en ambachtelijke geitenkaas. In 2007 werd dit bedrijf overgebracht naar de Haenhoutstraat in Destelbergen.

In 2015 nam Ganda een meerderheidsparticipatie in het bedrijf Vasedel. Dit is eveneens een geitenkaasproducent, gelegen in Vielsalm.

De totale omzet van de groep Ganda in 2015 bedroeg ca 23 miljoen euro. Er worden ongeveer 85 mensen tewerkgesteld.

Ganda Ham, gedreven in kwaliteit

Het streven naar kwaliteit vormde van meet af het sleutelwoord in de bedrijfsfilosofie van Ganda. Een consequente houding, die zich in de eerste plaats uit in de productie van een natuurlijk product, een milieuvriendelijk bereidingsproces en goede sociale verhoudingen binnen het bedrijf.

Kwaliteit door de jaren heen

Ontstaan van Ganda Ham in Gent, België

De naam Ganda is het oud-Keltisch voor de stad Gent en duidt op het samenvloeien in de vorm van een hand van de rivieren Leie, Schelde en Lieve. Ganda is ook het evenwichtig samengaan van mens en natuur in het vlakke, Vlaamse landschap tussen de rivieren, waar een ambachtelijk drooggezouten ham de gastronomische notoriëteit is.

Hoe versnijd je een Ganda Ham?

De productie van Ganda Ham

Het ambachtelijke proces is gestoeld op een artisanale traditie. Eeuwenoude tradities vergen van onze medewerkers passie voor het métier.

Hoe wordt Ganda Ham gemaakt?

Duurzaamheid

Wij willen een betrouwbare partner zijn voor zowel medewerkers, klanten als leveranciers.
We streven ernaar om verstandig om te gaan met energie, milieu en maatschappij.

Lees hier ons duurzaamheidsverslag

Ingrediënten

Het varken, gezel van de mens sinds duizenden jaren. De eerste gedomesticeerde varkens vallen samen met de eerste mensen, die overstappen van een nomadisch tot een sedentair bestaan. Doorheen de geschiedenis het meest gegeten voedingsmiddel in onze streken. En dat is tot vandaag zo gebleven.

Verder lezen

Recepten

Enkele meesterchefs maken heerlijke gerechten met Ganda Ham. Ze weten steeds te verrassen en dagen je uit met hun unieke creaties.

Probeer zelf de recepten